Durch die effiziente Nutzung von Energie können nicht nur CO₂-Emissionen vermieden, sondern auch Betriebskosten gesenkt werden. Auch in fleischverarbeitenden Betrieben ist dieses Einsparpotenzial von Interesse. Mehr als die Hälfte der Energie benötigt ein derartiges Unternehmen für die sogenannte Prozesswärme (z. B. Wurstkessel, Kochschränke) und Prozesskälte (Kälteanlagen). Rund 25 Prozent fallen auf die Erzeugung von Raumwärme und Warmwasser. Der restliche Energiebedarf wird von Maschinen mit Elektroantrieben, Licht und anderen elektrischen Verbrauchern verursacht.
Nutzen Sie die Chance – steigern Sie die Energieeffizienz und erhöhen Sie die Wirtschaftlichkeit ihres Betriebs.

Zur Grafik

Die Kenntnis darüber, wo und wie viel Energie im Unternehmen verbraucht wird, ist Grundvoraussetzung für effiziente Energiesparmaßnahmen. Durch die Aufzeichnung des tatsächlichen Verbrauchs lassen sich wichtige Kennzahlen für die Planung und Kontrolle des Energiebedarfs ermitteln. Diese Kenntnisse über den eigenen Lastgang im Tages-, Wochen- oder Monatsvergleich helfen Unregelmäßigkeiten zu erkennen und teure Lastspitzen zu vermeiden. Kleine und mittlere Unternehmen profitieren von der Richtlinie VDI 4801. Die Richtlinie ist ein vereinfachtes Instrument zur Verbesserung der Ressourceneffizienz von Produkten. Neben dem betrieblichen Spitzenlastmanagement können Lastverschiebepotenziale auch außerhalb des Unternehmens eingesetzt werden. Bei einem höheren Anteil der Einspeisung durch erneuerbare Energien ist es notwendig das Energiesystem zu flexibilisieren. Das Lastmanagement, als bedarfsgerechtes Zu- und Abschalten von Verbrauchern, trägt dazu bei. Unternehmen können so einen Beitrag zum Gelingen der Energiewende leisten und darüber hinaus zusätzliche Wertschöpfung generieren.

Zur Grafik

Kochen und Garen sind energieintensive Arbeitsschritte in Metzgereien. Halten Sie Deckel und Türen von Koch- und Gargeräten solange wie möglich geschlossen und prüfen Sie, ob die Kochtemperatur gesenkt werden kann. Achten Sie bei der Neuanschaffung von Kochkesseln und -kammern oder Kombigeräten auf eine gute Dämmung und Temperaturregelung der Geräte.

Zur Grafik

Ein Teil des Energieverbrauchs für die Beleuchtung wird in Wärme umgewandelt. Dies erhöht den Energieverbrauch. Setzen Sie, wo immer es möglich ist, in Kühlmöbeln und Kälteräumen LEDs ein. LEDs arbeiten bei Kälte noch effizienter. Auch die Lebensdauer der LEDs wird erhöht. Außerdem geben sie im Vergleich zu herkömmlichen Glühbirnen weniger Wärme ab, so dass nicht nachgekühlt werden muss. Kompaktleuchtstofflampen hingegen erreichen bei Kälte nicht ihre volle Helligkeit. Auch die Lebensdauer ist bei kalter Umgebung verkürzt. Überprüfen Sie zudem, ob die eine oder andere Lampe möglicherweise abgeschaltet werden kann. Denn energiesparende Beleuchtung ist gut, nicht benötigtes Licht komplett auszuschalten ist noch sinnvoller.

Zur Grafik

Kühlgeräte sind große Energieverbraucher in Metzgereien. Offene Kühlregale sollten in der verkaufsfreien Zeit abgedeckt werden. Dies kann beispielsweise durch eine Nachrüstung von Glas- und Kunststoffdeckeln, durch Rollos oder durch das Abdecken mit spezieller Folie geschehen. So kann enorm viel Energie eingespart werden.

Zur Grafik

Die Kühltemperatur sollte immer so niedrig wie nötig und so hoch wie möglich eingestellt werden. Achten Sie außerdem darauf, die Kälteanlagen nicht in zu warmer Umgebung zu betreiben, denn diese brauchen bei höheren Umgebungstemperaturen mehr Energie. Verwenden Sie energieeffiziente Geräte.

Zur Grafik

Bis zu einem Drittel des gesamten Energiebedarfs in einer Metzgerei wird für das Kühlen und Gefrieren aufgewendet. Für den Produktionsprozess sowie für Reinigungszwecke wird eine große Menge an Warmwasser benötigt. Daher stellt die Nutzung von Abwärme aus den Kälteaggregaten für die Warmwassererzeugung ein immenses Energieeinsparpotenzial dar.

Zur Grafik

Im Bereich der Kälteanlagen können schon mit einfachen Maßnahmen im Bereich des Nutzerverhaltens bis zu 10% Energie eingespart werden. Voraussetzung ist eine regelmäßige Information über den genauen Energieverbrauch und die Möglichkeit für Mitarbeitende selbst Verbesserungen vorschlagen können.

Zur Grafik

Tierische Nebenprodukte, die nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind, fallen unter die Hygieneverordnung für tierische Nebenprodukte (EG-Verordnung Nr. 1069/2009, Durchführungsverordnung Nr. 142/2011). Danach werden tierische Nebenprodukte je nach Risiko- oder Gefährdungspotenzial in drei Kategorien unterteilt. Für das Material jeder Kategorie sind bestimmte Verarbeitungs- bzw. Entsor-gungsmöglichkeiten festgelegt. National gelten das Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz und die -verordnung. Nach dem Gesetz gelten Überlassungspflichten. Auch aus lebensmittelrechtlichen Vorschriften wie der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 resultieren Anforderungen an den Umgang mit Abfällen. Um Verwechslungen mit Lebensmitteln zu vermeiden und die Warenflüsse im Unternehmen transparent zu halten, müssen tierische Nebenprodukte in sauberen, korrekt gekennzeichneten (im Falle der Beförderung mit der vorgeschriebenen Farbe, bei Material der Kategorie 1: schwarz, 2: gelb, 3: grün) und beschrifteten (z. B. „Kategorie 1 – Nur zur Beseitigung“, „Kategorie 3 – Nicht für den menschlichen Verzehr!“) Behältern gelagert werden. Gegebenenfalls ist eine Kühlung erforderlich. Handelspapiere und Gesundheits-/ Veterinärbescheinigungen sind in der Regel für den Transport erforderlich und mitzuführen. Was unter Umständen günstiger abgegeben werden oder noch zu Wurst verarbeitet werden kann, muss nicht entsorgt werden. Bei der Verarbeitung von Resten einzuhaltende Grenzen sind im Lebensmittelrecht festgelegt. Dies betrifft auch Kennzeichnungen wie Mindesthaltbarkeits- und Verfallsdatum. Ferner sind Hygienevorschriften für Lebensmittel zu beachten. Als verantwortungsbewusster Betrieb sollten Sie auf Qualität achten und die rechtlichen Vorschriften einhalten. Damit distanzieren Sie sich indirekt auch von illegalen oder zweifelhaften Praktiken (Stichworte: Gammelfleisch, Separatorenfleisch etc.).

Zur Grafik

In Ihrem Bewirtungsteil sollten Sie nur Mehrweggeschirr und -besteck einsetzen. Portionsverpackungen für Milch, Zucker, Senf, Ketchup etc. können durch Spender zur Selbstbedienung oder durch Portionen aus Großpackungen ersetzt werden. Bedienen Sie als Metzger in Supermärkten soweit wie möglich an der Theke, um das Angebot in zugeschweißten, dickeren Verpackungen zu reduzieren. Noch mehr Abfall wird vermieden, wenn die Kunden Behältnisse mitbringen, und Sie diese mit den gewünschten Waren befüllen. Schulen Sie Ihr Personal entsprechend. Achten Sie beim Einkauf von Produkten für die Fleischverarbeitung auf Möglichkeiten der Anlieferung in Mehrwegverpackungen oder Großgebinden (z. B. für zugekaufte Gewürze und Salz). Kaufen Sie sofern möglich bei regionalen Erzeugern ein. Für Transportverpackungen (Kartonagen, Paletten, Folien etc.) besteht eine Rücknahmepflicht durch den Hersteller oder Lieferanten. Im Rahmen wiederkehrender Lieferungen kann die Rücknahme bzw. Rückgabe auch mit der nächsten Lieferung erfolgen. Auch hier sollten Mehrweglösungen bevorzugt werden. Übrigens: Für Material, mit dem Sie Ihre für den privaten Endverbraucher bestimmten Waren verpacken, ist eine Beteiligung bei einem dualen System erforderlich. Näheres ist im Verpackungsgesetz nachzulesen, auch zur Registrierung bei der Stiftung Zentrale Stelle Verpackungsregister.

Zur Grafik

Voraussetzung für eine sinnvolle Verwertung werthaltiger Fraktionen und eine kostengünstige Entsor-gung des verbleibenden Restmülls bildet eine dem Betriebsablauf angepasste Trennung und Sammlung aller anfallenden Abfallfraktionen. Relevante Parameter können hier Art, Größe und Standort der Abfall-behälter sein sowie die interne Kennzeichnung der Sammelsysteme durch Farben oder Beschriftungen. Für Tierische Nebenprodukte ist die bereits erwähnte farbliche Kennzeichnung vorgeschrieben. Näheres zur Getrenntsammlung, zu Vorbehandlungs- und Dokumentationspflichten ist der GewAbfV und der Vollzugshilfe zur Gewerbeabfallverordnung (LAGA Mitteilung 34) zu entnehmen. Weitere mögliche Abfälle sind haushaltsübliche Elektro(nik)-Altgeräte, Leuchtstoffröhren, Batterien oder Reste an nicht mehr gebrauchstauglichen Reinigungsmitteln. Über die Entsorgung solcher Abfälle informiert die Abfallberatung Ihrer Kommune.

Zur Grafik

Zur Information der Mitarbeitenden über Maßnahmen zur Abfallvermeidung und -entsorgung kann die Erstellung einer betrieblichen Arbeitsanweisung hilfreich sein. Sie sollte eine Auflistung aller Abfallarten, die in Ihrem Betrieb anfallen, mit Trenn- und Sammelvorgaben sowie den Entsorgungsweg enthalten. Ferner sollten Sie überlegen, ob sich nicht die Ernennung einer verantwortlichen Person lohnen würde, die auf die korrekte Abfalltrennung achtet und die Mitarbeitenden schult.

Zur Grafik

Gefährliche Abfälle weisen eine oder mehrere gefährliche Eigenschaften auf, beispielsweise reizend, ätzend oder ökotoxisch. Gefährliche Abfälle müssen getrennt vom Restmüll entsorgt werden und unter-liegen der Register- und gegebenenfalls der Nachweispflicht. Sie sind in der Abfallverzeichnis-Verordnung (AVV) mit einem Stern (*) gekennzeichnet; Beispiel hierzu: 16 05 04* für gasförmige Kälte-mittel. Man erkennt sie an GHS-Piktogrammen. Desinfektions- oder Reinigungsmittel, die nicht mehr gebraucht werden oder nicht mehr verwendbar sind, sind bei entsprechender Gefahrstoffkennzeichnung auf der Verpackung gefährlicher Abfall. Im Fall der Entsorgung größerer Elektrogeräte (gewerbliche Rührmaschinen etc.) wenden Sie sich an den Hersteller, an eine zertifizierte Erstbehandlungsanlage oder ein Entsorgungsunternehmen, das das Gerät zu einer solchen Erstbehandlungsanlage transportiert. „Normale“ Gerätebatterien und Akkus können über den Handel (Sammelkartons) oder den Wertstoffhof entsorgt werden. Die in Räuchereien anfallenden Aschen bzw. Rückstände werden teils mineralisierte, teils nicht verbrannte, oder im Verbrennungs- bzw. Pyrolyseprozess entstandene organische Inhaltsstoffe aufweisen. Diese und angereicherte Schwermetalle sind für die Einstufung und Entsorgung derlei Abfälle entscheidend. Die Ausführungen im LfU-Merkblatt "Vollzugshinweise zur Abfallwirtschaft für Rückstände aus Holzver-gasungsanlagen" können für die Festlegung der Entsorgung von Rückständen aus Räuchereien herangezogen werden. Für eine sehr geringe Menge kommt eventuell eine Entsorgung als Restmüll über eine Müllverbrennungsanlage infrage.

Zur Grafik

Der Produktionsablauf fleischverarbeitender Betriebe, angefangen vom Ort der Anlieferung der Schlachttiere über die Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung der Schlachtprodukte bis zu den Lager- und Kühlräumen, ist mit dem Verbrauch großer Mengen an Frischwasser verbunden. Dabei nimmt der Wasserverbrauch aus der Reinigung der Produktionsanlagen, der Produktionsräume sowie der Transport- und Kühleinrichtungen einen wesentlichen Anteil am Gesamtwasseraufkommen ein. Das anfallende Abwasser enthält Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate von Fleisch- und Fettanteilen. Diese sorgen für eine erhebliche Erhöhung der Schmutzfracht und sind in der Folge bei der Abgabe an die kommunale Kläranlage mit hohen Kosten verbunden.

Zur Grafik

Ganz ohne Komfortverlust und mit nur geringem Aufwand können an Waschbecken, Duschen oder WC-Spülungen große Mengen Wasser eingespart werden. Installieren Sie hierfür Wasserspar-Armaturen wie z. B. Durchflussbegrenzer, Schnellschluss- und Magnetventile, Druckknöpfe, Spülstopptasten oder sensorgesteuerte Armaturen. Bei Druckspülern und Selbstschlussarmaturen an Urinalen oder Waschtischen ist es zudem wichtig, dass die richtige Laufzeit eingestellt ist. Eine Sekunde längere Laufzeit entspricht bis zu einem Liter Trinkwasser. Messen Sie die Laufzeiten mit einer Stoppuhr, vergleichen Sie diese mit den Richtwerten und korrigieren Sie diese, wenn nötig.

Zur Grafik

Überprüfen Sie Ihren Wasserzähler, wenn in Ihrem Gebäude eigentlich kein Wasserverbrauch mehr stattfindet. Zeigt der Zähler Ihnen nach z. B. fünf Minuten einen Wasserverbrauch von drei Litern an, wissen Sie, dass irgendwo etwas tropft oder leckt. Dann lohnt es sich, das Gebäude genau zu kontrollieren.

Zur Grafik

In vielen Kommunen besteht die Möglichkeit, die Abwassermenge um den Anteil der Wassermenge zu reduzieren, der nachweislich nicht als Abwasser anfällt. In der Regel wird der Anteil über einen gesonderten Wasserzähler, rechnerisch bzw. nach gutachterlicher Einschätzung über die nichteingeleitete Wassermenge bestimmt. Dadurch können die Kosten für die Abwasserentsorgung reduziert werden.

Zur Grafik

Bei fleischverarbeitenden Betrieben ist das Abwasser durch tierische Nebenprodukte, insbesondere Blut, Fleischreste und Stoffwechselprodukte, sowie Rückstände aus Stallungen und Anlieferfahrzeugen belastet und darf daher nicht unbehandelt in die Kanalisation eingeleitet werden. Je nach Betriebsgröße, Abwassermenge und Fracht ist das Abwasser unterschiedlich stark verunreinigt. Während kleine Betriebe oftmals nur Fette und Feststoffe abtrennen müssen, sind große Betriebe häufig verpflichtet, ihre Frachten an chemischem und biologischem Sauerstoffbedarf (CSB und BSB) zu vermindern.
Die Bedingungen für die Einleitung von Abwasser aus fleischverarbeitenden Betrieben ergeben sich aus den jeweiligen Entwässerungssatzungen der Kläranlagenbetreiber oder Sondervereinbarungen zwischen Einleiter und Betreiber. Für die Einleitung in ein Gewässer ist eine wasserrechtliche Erlaubnis erforderlich. Dabei ist für Betriebe mit einer Schadstofffracht im Rohabwasser von 10 kg BSB5 und mehr je Woche der Anhang 10 „Fleischwirtschaft“ der Abwasserverordnung (AbwV) maßgebend. Es lohnt sich häufig auch wirtschaftlich, die Schmutzfrachten vor Ort so weit wie möglich zu vermindern, da das Abwasser ohne Starkverschmutzergebühren in die öffentliche Kanalisation oder u. U. sogar direkt in ein Gewässer eingeleitet werden kann.

Zur Grafik

Bei den Produktionsschritten in der Wursterei, Kutterei oder Feinzerlegung fallen große Fettanteile an. Das Abwasser muss über einen ausreichend dimensionierten Fettabscheider entwässert werden. Der Betrieb von Fettabscheideranlagen erfordert gemäß DIN EN 1825-1, DIN EN 1825-2 und DIN 4040-100 eine monatliche Eigenkontrolle und jährliche Wartung durch einen Sachkundigen. Schlammfänge und Abscheider sollten, unter Berücksichtigung der Speicherkapazität, mindestens einmal im Monat, entleert, gereinigt und wieder mit Frischwasser gefüllt werden. Eine zweiwöchige Entleerung und Reinigung wird empfohlen. Bei Frisch-, Direkt- oder Selbstentsorgungs-Abscheideranlagen mit Schlamm- und Fettentleerungseinrichtung erfolgt eine regelmäßige Fett- und Schlammentnahme (z. B. täglich). Die Fett- und Schlammentnahme sollte jedoch mindestens wöchentlich durchgeführt werden. Eine vollständige Entleerung und Reinigung ist spätestens jährlich durchzuführen. Vor Inbetriebnahme der Abscheideranlage und danach in regelmäßigen Abständen von höchstens fünf Jahren ist eine Generalinspektion durch einen Fachkundigen vorzunehmen. Die Generalinspektion erfolgt nach vollständiger Entleerung und Reinigung.

Zur Grafik

Wassergefährdende Stoffe sind solche, die geeignet sind, die Beschaffenheit des Wassers (Grundwasser oder Oberflächengewässer) nachteilig zu verändern. Zu dieser Kategorie gehören viele der in Betrieben gelagerten und eingesetzten flüssigen, festen und gasförmigen Stoffe wie Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Säuren, Laugen, organische Lösemittel, Benzin und Heizöl. Regelungen ergeben sich unter anderem nach der Anlagenverordnung (AwSV).

Zur Grafik

In fleischverarbeitenden Betrieben bedeutet Immissionsschutz neben der Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben insbesondere die Vermeidung von Emissionen geruchsintensiver Stoffe, beispielsweise aus Schlachtungsprozessen oder Räuchereien.
Weitere Emissionen resultieren aus:

• Abgasen aus dem Betrieb der Heizungsanlagen oder BHKWs
• Lärm bzw. Geräusche (führen besonders in ruhigen Wohn- oder Mischgebieten in den Nachtstunden zu Störungen in der Nachbarschaft)
• CO₂-Emissionen durch Verbrennung fossiler Brennstoffe (trägt zur Klimaerwärmung bei)

Zur Grafik

Die Geruchsbelastung in fleischverarbeitenden Betrieben lässt sich beispielsweise durch folgende Maßnahmen reduzieren:

• Verdünnung des Abluftstroms durch Zufuhr von Umgebungsluft
• höhere Ableitung der Abluft durch Anpassung der Schornsteinhöhe
• Fassung und Reinigung der Abluftströme mit biologischen oder thermischen Verfahren
• Einsatz von Flüssigrauch zur Räucherung

Zur Grafik

Bei unvermeidlichen Lärmquellen sollten Vorkehrungen, wie beispielsweise Abschirmen oder Einkapseln von Lärmquellen, getroffen werden, um die Ausbreitung unvermeidbarer Geräusche auf ein Mindestmaß zu beschränken. Zum Schutz vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch Anlagengeräusche enthält die „Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm - TA Lärm“ Immissionsrichtwerte.

Zur Grafik

Der Immissionsschutz bezieht grundsätzlich alle technischen Anlagen, Fahrzeuge und Geräte mit ein. Bei der Überwachung von Anlagen wird der jeweilige Stand der Technik berücksichtigt. Kern des gesetzlichen Regelwerks sind das Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) mit seinen Verordnungen (BImSchV), die „Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft - TA Luft“ und die „Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm - TA Lärm“, in denen Emissionswerte (TA Luft) und Immissionsrichtwerte (TA Lärm) festgelegt sind. Die Lärmbelastung am Arbeitsplatz unterliegt den arbeitsschutzrechtlichen Regelungen (Arbeitsschutzgesetz - ArbSchutzG), insbesondere der Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV), der Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) und der Gefahrstoffverordnung (GefStoffV).

Zur Grafik

Der Transport von Schlachttieren oder von Fleischprodukten erfolgt zum größten Teil durch LKWs. Kraftstoffkosten haben einen großen Anteil an den Betriebskosten für LKWs. Das Fahrverhalten, die Wahl des Transportmittels und die Zahl der Transporte spielen eine große Rolle, wenn der Spritverbrauch reduziert und weniger CO₂-Emissionen ausgestoßen werden sollen. Durch einfach umzusetzende Maßnahmen und geringfügige Änderungen des Fahrverhaltens lassen sich deutliche Auswirkungen auf den Kraftstoffverbrauch erzielen.

Zur Grafik

Kurze Transportwege schonen die Tiere und durch die geringeren CO₂-Emissionen auch die Umwelt. Tiertransporte stellen für die Tiere mitunter eine große Belastung dar, wodurch sich auch die Fleischqualität verschlechtert. Es muss daher darauf geachtet werden, dass durch den Transport und die Anlieferung den Tieren keine Schmerzen, Leiden oder Schäden zugefügt werden. Derzeit gilt in der EU die Regelung, dass Nutztiere nicht länger als 8 Stunden transportiert werden dürfen. Die Transportzeit darf allerdings unter bestimmten Ausnahmen verlängert werden. Die gesetzliche Grundlage für Tiertransporte in Deutschland bildet die Tierschutztransportverordnung (TierSchTrV).

Zur Grafik

Achten Sie bei Fahrten mit einem Laster darauf, so schnell wie möglich die Reisegeschwindigkeit zu erreichen, um den Tempomaten einzusetzen. Dieser erkennt sofort, wenn ein Fahrzeug in die Rollphase kommt und schaltet automatisch die Schubabschaltung ab, so dass der Laster ohne jeden Kraftstoffverbrauch über die Strecke rollt.

Zur Grafik

Je geringer der Rollwiderstand eines Reifens ist, umso weniger Energie benötigt das Fahrzeug und umso weniger CO₂ wird freigesetzt. Neue Modelle besitzen ein Reifendruckkontrollsystem, das Ihnen hilft den Reifendruck zu überwachen.

Zur Grafik

Ein Transportfahrzeug muss seinen Nutzungszweck erfüllen und wirtschaftlich sein. Wesentliches Kriterium für die Wirtschaftlichkeit sind die Betriebskosten. Sie umfassen neben dem Kaufpreis vor allem die laufenden Kraftstoffkosten. Seit Dezember 2011 gilt die Energieverbrauchskennzeichnungsverordnung (EnVKV) für Neufahrzeuge. Die Einteilung aller Neufahrzeuge in CO₂-Effizienzklassen informiert darüber, wie effizient und umweltverträglich das jeweilige Fahrzeug ist.
Von der Maut befreit sind Elektro-Lkw. Zudem besteht bis 2020 eine Mautbefreiung für mit Erdgas betriebene Lkw.
Hinweis: Denken Sie deshalb über den Ersatz alter LKWs nach, die nicht mehr den aktuellen Schadstoffklassen entsprechen bzw. noch nicht über eine Abgasreinigung auf Katalysatorbasis und AdBlue verfügen.

Zur Grafik

Durch ein spritsparendes Fahrtraining lassen sich die Kraftstoffkosten in nahezu jedem Betrieb um 5 bis 10 % senken.

Zur Grafik